PEMBUATAN TEMPE

I. TUJUAN PERCOBAAN

Ø  Diharapkan agar mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan tempe dan dapat mengaplikasikannya.

Ø  Mengetahui pengaruh pembungkus, banyaknya ragi, dan suhu inkubasi, bahan dasar, dan lain-lain terhadap proses pembuatan tempe.

II. PERINCIAN KERJA

Ø  Membersihkan kacang kedelai

Ø  fermentasi kacang kedelai

III. ALAT DAN BAHAN

       a. Alat

Ø Panci

Ø Hot plate

Ø Plastik pembungkus

Ø Gunting

Ø Talang

Ø Pisau

       b. Bahan

Ø Kacang kedelai

Ø Ragi tempe

Ø Air

IV. DASAR TEORI

Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi kacang kedele. Meskipun tidak bersifat untuk mengawetkannya, tetapi setidak-tidaknya dengan melakukan fermentasi kacang kedele menjadi tempe, berarti tempe mempunyai nilai tambah, karena tempe lebih mudah diterima oleh masyarakat untuk dimakan.  Tempe merupakan makanan konvensional bagi masyarakat indonesia terutama di Jawa. Dengan melakukan  fermentasi kacang kedele menjadi tempe berarti racun yang terdapat di dalam kacang kedele akan musnah/berkurang, racun yang dimaksud adalah Antitrypsin. Juga kelarutan zat-zat akan meningkat. Kandungan vitamin B-12 dalam kacang kedele relatif miskin, padahal ditinjau dari segi gizi vitamin B-12 sangat penting dalam pembentukan sel-sel darah merah dan pencegahan penyakit anemia. Tetapi dengan terbentuknya tempe berarti meningkatkan vitamin B-12 selama fermentasi berlangsung yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.

Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim mikro organisme. Proses ini dapat berlangsung dalam lingkungan aerob dan anaerob tergantung dari mikro organisme. Salah satu aplikasi langsung proses fermentasi adalah untuk pembuatan produksi tempe.

Tempe adalah salah satu hasil pangan di Indonesia, dimana dalam proses pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai / kacang-kacangan lainnya yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus. Kedelai merupakan bahan yang bermanfaat dan untuk mendapatkan manfaat tersebut, perlu adanya pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak hilang. Salah satunya dibuat tempe. Tempe merupakan makanan alami yang baik untuk kesehatan dan juga mengandung anti oksidan yang dapat menghambat infiltrasi lemak / LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah, sehingga dapat mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit jantung koroner.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEMPE

Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat memberikan nilai lebih. Selama proses fermentasikan kedelai menjadi tempe, terjadinya produksi enzim fitase oleh Rhizopus oligosporus. Enzin fitase ini berfungsi memecah fitat yang merugikan, yaitu mengikat beberapa mineral, sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh.

Kedelai yang merupakan bahan dasar tempe mengandung protein 35% bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur, kedelai mempunyai protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN	KADAR (%)
Protein	35-45
Lemak	18-32
Karbohidrat	12-30
Air	7

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

BAHAN MAKANAN	PROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering	36,00
Kedelai	35,00
Kacang hijau	22,00
Daging	19,00
Ikan segar	17,00
Telur ayam	13,00
Jagung	9,20
Beras	6,80
Tepung singkong	1,10

Proses Pembuatan Tempe

1.      Proses Pembersihan

Pertama-tama pilihlah kedelai yang tidak busuk dan tidak kotor. Kemudian kedelai dibersihkan menggunakan air bersih. Dalam hal ini air yang digunakan adalah air PAM. Kemudian kedelai yang sudah dibersihkan direndam didalam ember/tong selama satu malam supaya kulitnya mudah lepas;

Gambar 1 : Rendaman Kedelai Setelah Dibersihkan

2.      Proses pengupasan

Kedelai yang sudah direndam selama satu malam dikupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak atau menggunakan mesin pengupas kedelai;

Gambar 2 : Mesin Pengupas Kedelai

3.      Proses Pengukusan

Setelah dikupas dan dicuci bersih, kedelai dikukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkat dan dinginkan dalam tampah besar;

Gambar 3 : Kedelai Yang Sedang Dikukus

4.      Proses peragian

Proses ini dilakukan setelah kedelai dingin. Ragi tempe dimasukkan kedalam rendaman kedelai kemudian diaduk hingga merata.

Gambar 4 : Campuran Kedelai Dengan Ragi

Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik:

Gambar 5 : Tempe Yang Sedang Dicetak

5.      Proses penyimpanan

Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas.

Setelah 1 malam ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selama 1 malam. Kemudian keluarkan tempe dari cetakannya.

Catatan:

a)      Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.

b)      Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari dalam keadaan terbungkus, oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut :

-       Iris tempe dengan ketebalan ½ mm, keringkan dalam oven pada suhu 75^oC selama 55 menit. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu.

c)      Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5% dan 18%. Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.

d)     Setelah semua proses tersebut diatas selesai, maka tempe siap untuk didistribusikan.

Pembuatan tempe dapat juga dilakukan dengan berbagai cara dan diantaranya adalah sebagai berikut:

1.      Cara Sederhana

Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit. Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi ragi tempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam.

2.      Cara Baru

Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.

Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2. Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

3. Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

Untuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.

Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella.

Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.

Pada tempe yang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus., Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp.

Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).

Kapang yang digunakan dalam pembentukan tempe adalah dari jenis Rhyzopus oryzae, Aspergilhus oryzae,. Selama fermentasi berlangsung jenis-jenis mikroorganisme lain mungkin ikut tercampur. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif kurang lebih 1 hari, setelah itu terbentuk spora berwarna putih kehitaman. Pada saat itu kesempatan pertumbuhan dilakukan oleh jenis mikroorganisme lain, terutama bakteri-bakteri yang dapat menimbulkan pembusukan, sehingga tempe harus segera dimasak/dimakan sebelum pembusukan terjadi.

Ada 3 faktor yang saling mempengaruhi selama proses fermentasi terhadap pertumbuhan kapang yaitu oksigen, kadar air dan temperatur. Untuk tumbuh kapang membutuhkan cukup oksigen, tetapi kalau terlalu banyak maka metabolisme kapang terlalu cepat, sehingga panas yang ditimbulkan akan membunuhnya. Kadar air yang terlalu tinggi akan menghalangi difusi oksigen dan karenya akan menghambat pertumbuhan kapang. Difusi oksigen secara perlahan merata ke dalam tempe akan menghasilkan pertumbuhan kapang yang optimum.

 Dalam pembuatan tempe, pembungkusan kedelai yang telah diberi ragi tempe sebaiknya  dibungkus dalam kain tetra yang berguna untuk mengatur kelembaban. Air yang berlebihan  akan diserap oleh kain dan juga pembungkus kain tetra berguna untuk mencegah penguapan air yang berlebihan. Terdapat beberapa galur  (strain) Rhyzopus  yang dapat digunakan untuk membuat tempe antara lain  Rhyzopus stolonifer, isolasi i berasal dari daun bunga Hibicus  di Hindia Belanda pada tahun 1984 (sekarang Indonesia), Rhyzoposarrhizus digunakan di Belanda untuk menghasilkan tempe, kapang ini di isolasikan dari tanah di Texas oleh Dr. M. B. Morrow pada tahun 1940, strain ini telah diteliti secara ekstensi karena kemampuannya membentuk asam fumarat. Rhyzopus oryzae diisolasi dari tempe. Rhyzopus oligosporus dijumpai dalam tempe oleh Dr. K. Boedijn pada tahun 1958 di Belanda. Rhyzopus achlamyd sporus  diisolasi dari tempe oleh Takeda (dari Jepang) di Semarang Indonesia.

V. PROSEDUR KERJA

Ø  Kacang kedele dipilih yang bermutu baik, lalu dibersihkan dan dicuci dengan air bersih.

Ø  Kedelai direbus kurang lebih ½ jam untuk memprermudah pengupasan kulit kedelai.

Ø  Kulit kedelai dikupas, dan direbus kembali dengan air baru dan bersih selama kurang lebih 1 jam.

Ø  Kedele direbus sampai mendidih selama kurang lebih 1 jam, dan direndam dalam air perebus selama 1 malam.

Ø  Setelah di rendam 1 malam kacang kedelai dan air rendamannya direbus lagi sampai lunak.

Ø  Setelah lunak airnya dibuang dan kacang kedelai ditiriskan sampai dingin diatas kertas sambil diaduk.

Ø  Setelah dingin dan kering ditaburkan ragi tempe secara merata di atas kacang kedelai dengan alat yang bersih (untuk 1 kg kacang kedele diperlukan kurang lebih 2 sendok makan ragi tempe).

Ø  Kemudian kedelai dibagi 2, dan setenga dari kedelai tersebut ditambahkan sagu kering sebanyak 1 sendok makan.

Ø  Setelah itu dibungkus dengan plastik atau daun pisang yang telah ditusuk-tusuk dengan paku.

Ø  Disimpan pada suhu kamar atau dibawah lampu selama 2 hari (maksimum). Hindari dari jangkauan tikus dan semut juga bahan kimia.

Ø  Setelah 2 hari tempe diteliti.

VI. PEMBAHASAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 – 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah:

1)      Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;

2)      Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;

3)      Cara pengerjaannya harus bersih;

4)      Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).

Dari percobaan pembuatan tempe yang terlebih dahulu dilakukan dengan mencuci dan menngupas kulit kulit kedelai kemudian dimasak dan direndam dengan menggunakan air rebusan tadi selama 1 malam. Kemudian kacang kedelai yang sudah direndam 1 malam dimasak lagi sampai lunak. Setelah itu kacang kedelai tersebut ditiriskan dan didinginkan sampai tidak terasa lengket. Sebab jika terasa lengket akan menghalangi difusi oksigen dan karenanya dapat menghambat pertumbuhan kapang.

Dalam pembungkusan kedelai digunakan plastik yang sudah di tusuk-tusuk dengan paku yang berguna untuk mengatur kelembaban. Pada percobaan ini digunakan ragi tempe yang ditaburkan pada kacang kedelai yang telah didinginkan. Dari percobaan diketahui bahwa pada kacang kedele yang telah difermentasikan terdapat spora yang berwarna putih kehitaman.

Dari hasil praktikum yang telah kami lakukan, tempe yang dihasilkan tidak jadi secara sempurna. Ini disebabkan karena pada saat penambahan ragi tempe, kedelai yang ditiriskan belum terlalu kering dengan kata lain masih lembab.

Aerasi juga mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan kapang Rhizopus oligosporus. Jamur ini tumbuh baik di satu tempat saja (tidak merata) bila aerasi kurang. Sebaliknya, jika oksigen terlalu banyak akan memacu terjadinya sporulasi yang mengakibatkan bercak hitam pada tempe.

VII. KESIMPULAN

Ø  Dari percobaan pembuatan tempe dapat disimpulkan bahwa pada kacang kedelai yang telah difermentasikan itu telah menjadi tempe jika terdapat spora yang berwarna putih kehitaman.

Ø  Hal-hal yang berpengaruh terhadap pembuatan tempe adalah penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein, lemak, dan karbohidrat serta serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya.

Ø  Bahan dasar yang paling bagus dalam pembuatan tempe adalah kacang kedelai.

Ø  Semakin banyak jumlah berat ragi yang digunakan hasil tempe yang diperoleh lebih optimum.

Ø  Aerasi mempemngaruhi kualitas tempe yang dihasilkan.

Ø  Manfaat Tempe yaitu:

? Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis, dimana tempe mengandung zat isoflavon, khususnya daidzein geinstein, serta isoflavon tempe.

? Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan terdapatnya vit B₁₂ dan zat besi.

? Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyakit jantung dengan fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium, serta terdapat senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang membentuk kolesterol.

? Mencegah penyakit diare dan disentri, karena kandungan seratnya tinggi sehingga baik untuk pencernaan dan juga mengandung senyawa yang meningkatkan ketebalan tubuh terhadap Escheria coli.

? Mencegah kanker serta penyakit degeneratif karena mengandung vitamin E. Karotenoid, super oksida, deismutase, isoflavoid yang menstabilkan radikal bebas dalam tubuh.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Ø  Petunjuk Praktikum,Teknologi Bioproses, Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Ujung Pandang, Makassar. 2005

Ø  Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96.

Ø  Buku seri teknologi makanan II. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1983. Hal. 39-45.

Ø  Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10-15.

Ø  Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1992. Hal. 1-5.

Ø  Jurnal LIPI. ”Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Tempe”.

Ø  Jurnal Pendidikan. ”Aktivitas β Glukoksidase pada Pembuatan Tempe”. (Nani Cahyanti).

Ø  Jurnal Penelitian. ”Penetration of Rhizopus Oligosporus into Soybean in Tempe”. (Allan M. Junus and Walter J. Sunberg)